现如今，超市中的酱油品种繁杂， 传统工艺发酵制成的酿造酱油， 是许多家庭的选择，

图个味道纯正，吃着放心。

然而，有些酱油生产企业， 产品标签上标明的是酿造酱油，

实际上衡量品质的核心成分却是零， 这背后究竟隐藏着什么猫腻？

今天，卓光就来帮大家“打”酱油

国家标准规定，在酱油的包装上要直接明示出相应的生产工艺和主要品质指标——氨 基酸态氮的含量，产品的氨基酸态氮含量不得低于其在标签上明示的含量值，当然也不能低 于国家标准的低限值。

部分不合格产品为蒙混过关，存在虚标氨基酸态氮含量的现象。对此，消费者认知较少， 很难辨别，而且即便对氨基酸态氮略知一二，但也无法看到瓶装或袋装的酱油究竟成分几何。

含量是否达标 ，仪器一测便知，为此，我们结合自身经验，为大家总结了如下方案， 以供参考。下面的小实验时间就一起来看看具体测定方法吧~

实验部分

电位滴定法测定酱油中氨基酸态氮的含量

仪器与试剂1、仪器

GT50 自动电位滴定仪，pH 复合电极。

2、试剂

滴定剂:c(NaOH)=0.05mol/L， 基准试剂邻苯二甲酸氢钾；甲醛溶液（36%~38%），酱油样品，生抽样品。

实验方法

1、样品测定

准确吸取待测样品 5.0mL 置于 100mL 容量瓶中，加水至刻度。混匀后吸取 20.0mL，置于滴定杯中，加水 60mL，插入复合电极，开动搅拌器，用氢氧化钠标准溶液滴定至 pH=8.2， 记录氢氧化钠标准溶液的体积（按总酸计算公式，可计算出酱油的总酸含量）。

向上述溶液中，准确加入 10mL 甲醛溶液，混匀。继续用氢氧化钠标准溶液滴定至 pH=9.2， 计下消耗氢氧化钠标准溶液的体积，供计算氨基酸态氮含量用。

同时取水 80 mL，先用氢氧化钠标准溶液滴定至 pH=8.2，再加入 10mL 甲醛溶液，继续用氢氧化钠标准溶液滴定至 pH=9.2，做试剂空白实验。

2、参数设定

式中：

X---样品中氨基态氮含量，g/100mL；

V2---测定用试样稀释液加入甲醛后消耗 NaOH 标准滴定溶液体积，mL； V1---试剂空白试验加入甲醛后消耗 NaOH 标准滴定溶液体积，mL；

V---吸取试样的体积，mL；

C ---NaOH 标准滴定溶液的浓度，mol/L；

0.014---与 1.00mLNaOH 标准滴定溶液相当的氮的质量，g。

结果与讨论

1、实验结果

2、讨论

从上表中可以看出，用电位滴定仪测定酱油中氨基酸态氮含量重复性好符合国标的要求， 操作步骤简单，提高了工作效率。